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釀造焦糖使用方法及注意問題

在釀造焦糖色素的使用上,我們認為可以分為兩類。一類是發酵型,另一類是配制型。在發酵型醬油中何時加入焦糖色素為好。據我們了解,在發酵過程中,當氨基酸態氮達到最高值時,立即中斷發酵,加入焦糖色素。彌補了因發酵周期短而影響色澤的不足。既保證了營養成份不受損失,又達到了調色的目的。對于配制型醬油,焦糖色素的添加就沒有嚴格的要求了。只是將所需配料調好后,在加入焦糖色素?,F配什么后配什么一般無關緊要。注意一下衛生狀況就行了。

另外,在使用過程中需注意的問題是,使用的焦糖色素與生產的產品是否吻和;包裝開蓋后必須用完,多次使用易被污染;使用前,應注意再次加溫不能超過60°C(不宜在明火條件下加熱);堆碼應在陰涼通風處;在應用時,應作與產品的親和性、穩定性實驗。同時測算用量與成本。還有一個必須值得注意的是,生產醬油所用的設備、器具、及環境衛生狀況,避免因污染而造成的產品質量事故等。在使用焦糖色素時,除了了解它的電荷性質外,還必須注意它的pH值。因焦糖色素電荷與pH值能否與應用產品和諧共存是一個重要因素。如果相互電荷不同,則容易使產品混濁或絮凝沉淀。


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